新鲜的大米营养高 大米蛋白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80%，赖氨酸含◣量高于其它谷物，氨基酸组成配比合︻理，比较接近世界卫生组织√认定的蛋白质氨基酸更佳配比模式，大米╳蛋白质的生物价（BV值）为77，蛋白质效用比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），蛋白质的可消化性超过90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白㊣质的营养价值高。 大米的营养品质「主要取决于蛋白质的成分，尤←其是离胺酸(lysine)含量的多寡。但米粒经储存后，离胺酸、甲硫胺☆酸与麸胺酸、维生素B1含量会降低。

      若是储存在极湿热的环境中⌒，微生物滋长所产生的霉菌毒素，就会影响人体健康。 老人应吃糙米 为了避免肥胖及心血管病的产生，建议老人以糙米取代白米。但也须提醒，糙米的嘌呤含量高，痛风患者应酌量食卐用，或改吃胚芽米。 糯米好吃并非人人皆宜 糯米煮熟后其性转热，不易消化，其含磷量偏高，尤其是黑糯米，就营养学的观点而言，若磷含量过高，会减少钙¤质的吸收，建议别一■次吃太多的糯米，尤其是老人和孩子。